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道之不盡的東坡菜!在惠州,東坡吃什么?

  “一自坡公謫南海,天下不敢小惠州!卑倌昵,晚清著名詩人江逢辰妙筆一揮,點出了北宋大文豪蘇東坡貶謫惠州事件對惠州的重要性。

  東坡寓惠文化,業已成為惠州的寶貴遺產。它博大精深,姑且不論詩文、書畫、精神等,單是蘇東坡留給惠州的飲食以及由此衍生的養生文化,已是道之不盡。余秋雨饒有興致地定義,在惠州,以東坡為名的菜,可謂之“東坡剩菜”。

  首先要澄清的是,南貶惠州的蘇東坡,并非過著大魚大肉的生活,而是淪落到“門生饋薪米,救我廚無煙”的境地,甚至連酒也要向鄰居林婆賒取。不過,憑著過人的智慧和樂觀的天性,蘇東坡在惠州入鄉隨俗,以羅浮道教的養生飲食方法應對惡劣的生活環境,戰勝了瘴毒的侵蝕,維護了身體的健康,在惠州安然度過了兩年七個月的時光。


東坡肉;葜萑請笥浾邔m曉磊 通訊員苗理潔 攝

  在惠州,東坡吃什么?

  古代惠州的飲食以清淡為主,因時而變,風味與廣府大抵相同,所謂“明火白粥油炸鬼”,“鮮水黃魚白菜箭”,都是舊時惠州尋常百姓家的時令食譜。羅浮山寺廟僧人所發明的“谷董羹”和“盤游飯”以及兒子蘇過創造的“玉糝羹”等食物,都讓蘇東坡贊不絕口。豐富的人生經驗以及過人的學識涵養,讓蘇東坡在惠州吃得猶如美食一般,不管是別人創造的還是自己發明的,經他的口舌,便成經典。

  蘇東坡在《書陸道士詩》中云:“脯膾炙無不有,然皆埋之飯中。故里諺云:‘撅得窖子!_浮穎老取凡飲食雜烹之,名谷董羹,坐客皆稱善。詩人陸道士,遂出一聯句云:‘投醪谷董羹鍋里,撅窖盤游飯碗中!瘱|坡大喜,乃為錄之!边@種“谷董羹”,和今天的“打邊爐”“吃火鍋”相似,就是把所有食物放進鍋里面去,一齊把它們煮熟。到了清代,《大清一統志》有記載,惠州人“好作谷董羹”,是“惠州習俗”,可見這種食物流傳多年。

  蘇東坡在《過子忽出新意,以山芋作玉糝羹,色香味皆奇絕,天上酥陀則不可知,人間決無此味也》詩中寫道:“香似龍涎仍釅白,味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾,輕比東坡玉糝羹!庇纱嗽娍芍,“玉糝羹”就是以芋頭為主要原料,再加上一些白米,把它們搗碎,然后把它們煮成糊狀的食品。這種食品的顏色是乳白色的,味甜。

  蘇東坡在《記惠州土芋》中寫道:“《本草》謂芋,土芝,云:‘益氣充饑!葜莞淮宋,然人食者不免瘴。吳遠游曰:‘此非芋之罪也。芋當去皮,濕紙包,煨之火,過熟,乃熱啖之,則松而膩,乃能益氣充饑。今惠人皆和皮水煮冷啖,堅頑少味,其發瘴固宜!映骨皟扇,夜饑甚,遠游煨兩枚見啖,美甚,乃為書此帖!碧K東坡此詩,直接點明了如何煨惠州芋頭。

  如果說上述的谷董羹、玉糝羹、煨芋頭都是蘇東坡在惠州傳承的,那么,蘇東坡在南貶惠州前一站黃州所發明的東坡肉、東坡羹,這是仰仗他的盛名,在惠州傳播開來。

  飄香千年的東坡肉,是蘇東坡貶寓黃州時發明的,他在《豬肉頌》中寫出其做法:凈洗鍋,少著水,柴頭灶煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。

  還有一道美食,東坡羹,也是蘇東坡貶寓黃州后發明的一種素菜羹。他自豪地在《東坡羹頌并引》說:“東坡羹,蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味,有自然之甘。其法以菘若蔓箐,若蘆茯,若薺,皆揉洗數過,去辛苦汁,先以生油少許涂釜緣及瓷碗,下菜沸湯中。入生米為糝,及少生姜,以油碗覆之!

  除了這些,被蘇東坡載之以文的還有“地黃湯”“枸杞湯”“薏苡湯”等湯水以及“真一酒”“桂酒”“羅浮春”等酒品;葜蒿嬍,經蘇東坡之手,可謂平添文化味道。

  東坡冠名的惠州菜

  惠州的飲食風物,不管是以東坡為名,還是與東坡有關,都在蘇東坡離開惠州后,影響了惠州飲食格調,其中一些流變更改了,一些頑固地傳續,一些還以“莫須有”之由冠上東坡之名。

  首先是東坡肉。很多人以為東坡肉就是紅燜豬肉,實際上兩者有差異。原來蘇東坡用清水慢火,現在一般的制法已不僅僅是用清水煮、慢火熬了,而是加上蔥、白糖、姜、紹酒等佐料。慢火,少水,多酒,是制作這道菜的訣竅。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉,一半為肥肉,一半為瘦肉,入口香糯、肥而不膩,帶有酒香,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,十分美味。

  蘇東坡抵達惠州前,于宋紹圣元年(1094)八月途經江西贛州,被晶瑩透明、清香撲鼻、色香味俱全的一道酸菜炒大腸所吸引,大快朵頤。宋靖國元年(1101)抵贛州時,蘇東坡第二次到了贛州,住了兩個多月,廣交朋友,漫游名勝古跡,留下了許多詩文題詠,其中影響最大、流傳至今的有八景題詩。傳說蘇東坡每天都要點酸菜炒大腸這道菜。為了紀念這位千古名人,人們把蘇東坡愛吃的那道菜取名“炒東坡”,F在,“炒東坡”在惠州大多數飯店都能看到,取豬大腸洗凈切成段,用本地酸菜作為主配料,再加其它佐料爆炒而成,其特點是色澤素雅,味道酸美,入口滑嫩。食用時,耐人咀嚼,意味深長,猶讀蘇詞。

  相比東坡肉的名正言順,東坡梅菜扣肉這道菜只能停留在傳說中;葜菝凡耸腔葜萏禺a,東坡梅菜扣肉的由來,民間傳說與蘇東坡有關。北宋年間,蘇東坡謫居惠州時,專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學習“東坡扣肉”的制作,學成返惠后,因地制宜,取材本地特產梅菜加以改良,制成東坡梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香,吃起來咸中略帶甜味,肥而不膩,廣受歡迎,一時,成為惠州宴席上的美味菜肴。

  目前流傳在惠州坊間以東坡為名的菜還有東坡魚、東坡肘子、東坡狗肉等,它們是否與東坡有關,已難考證。 (侯縣軍)

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